Сыр Реблошон родом из французской области Савойя (расположена недалеко от Альп). О происхождении данной разновидности сыра есть легенда. В древние времена регулярно собирали с людей налоги, и вот в те дни, когда нужно было в очередной раз платить налог, владельцы коров не до конца их выдаивали, чтобы сумма к оплате была меньшей.

Налоговики уходили, и процедуру удоя возобновляли. В результате получалось вторичное , которое и стало катализатором для приготовления сыра Реблошон. Название сыра тоже произошло непосредственно от самой процедуры -Re-blocher (вторая дойка – с французского).

Реблошон – это мягкая разновидность сыра с «промытой корочкой». Для производства используют только коровье молоко с высшим уровнем качества.

Основной принцип технологии – это прессование с дальнейшим многократным промыванием готовых головок в специальном рассоле. Сыр созревает как минимум две-четыре недели.

Готовые сырные головки обладают круглой формой с высотой в четыре сантиметра и с диаметром не больше четырнадцати сантиметров. Вес одной головки приблизительно четыреста пятьдесят-пятьсот пятьдесят грамм.

Rebloshon – это экзотическая разновидность сыра, производство которого запущено исключительно в лицензионных французских сыроварнях.

Особенности экзотического продукта

Из основных характеристик можно отметить, что сыр обладает пикантным ароматом, резким и экзотическим вкусом корки. В процессе производства корка промывается рассолом через день. Для того чтобы продукт в результате имел нежный сливочный вкус и равномерную корку, в процессе приготовления используют бактерии Brevibacteriumline.

Химический состав

В составе продукта содержится огромный спектр полезных веществ, среди которых , и , а также большое количество : , и . Также в состав продукта входят натуральные жиры, которые стимулируют работу иммунной системы и благотворно воздействуют на состояние организма в целом.

Регулярное добавление в рацион сыра Реблошон стимулирует скорость обменных процессов, повышает мышечный тонус, положительно влияет на состояние зрения и укрепляет костные ткани.

Преимущества употребления

Среди полезных свойств Rebloshon можно отметить его питательность и полезность. Продукт насыщает организм кальцием, что в свою очередь, положительно сказывается на состоянии костных тканей. Он стимулирует работу всех систем в организме, омолаживая и оздоравливая его в целом. Регулярное употребление в особенной мере налаживает работу иммунитета, системы ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

Таблица калорийности и БЖУ

Продукт достаточно калорийный, следовательно, его употреблять нужно в ограниченном количестве – в случае, если есть желание сбросить лишние килограммы либо следите за своей фигурой и считаете калории, потребляемые в сутки.

Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях

Для приготовления продукта в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

• специальный контейнер для созревания сыра;
• пресс (2 шт.) – как минимум по 2,5 килограмма;
• две формы для приготовления Реблошона (две одно килограммовых гауды);
• контейнер для дренажа (мелкозернистая решетка с дренажным ковриком);
• десятилитровая кастрюля.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: восемь литров молока, одна четвертая чайной ложки молочной закваски, 0,05 грамма бактерий Brevi bacterium lines, одна четвертая чайной ложки хлористого кальция в жидком виде, одна четвертая чайных ложки сычужного фермента в жидком виде, две чайных ложки мелкокристаллической . В результате приготовления получается две головки сыра по семьсот пятьдесят грамм.

Важно в процессе приготовления не нагревать молоко больше, чем до семидесяти пяти градусов, и для приготовления не подходит пастеризованное магазинное молоко, только свежее с достойным уровнем жирности.

Приступим к рецепту приготовления сыра Реблошон. Первое, что нужно сделать – это налить молоко в предварительно подготовленную кастрюлю и подогреть его максимум до тридцати градусов. Снимите с конфорки. В подогретое молоко добавить закваску и бактерии B.lines. Оставьте молоко отдохнуть на три минуты для того, чтобы достаточно влаги впиталось в порошок. Используя большую ложку или шумовку, аккуратно перемешать содержимое кастрюли (спешить на данном этапе не нужно). Накрыть крышкой, и дать постоять еще пятнадцать минут.

Пока настаивается молоко, нужно взять небольшую миску, налить в нее пятьдесят миллилитров и растворить в ней кальций хлористый. Ту же манипуляцию нужно провести с сычужным ферментом. Добавить две получившихся жидкости в молоко, медленно все перемешайте. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом помещении на полчаса. На поверхности должен образоваться ровный сгусток, который должен отставать на один сантиметр от краев кастрюли. Сгусток нужно разрезать на ровные кусочки размером в один сантиметр.

Поставить емкость с сырной массой на огонь и нагреть ее до тридцати пяти градусов. Нагревание должно быть медленным и постепенным, в этот период нужно аккуратно перемешивать массу. Перестать помешивать и дать настояться пять минут для того, чтобы образовавшиеся зерна осели. Слить большую часть (но не полностью). Две формы нужно поставить на ранее приготовленный дренаж. С помощью большой ложки или шумовки получившуюся массу аккуратно нужно переложить в формы, равномерно распределяя. Накрыть формы крышкой и дать самостоятельно спрессоваться в течение тридцати минут.

Далее нужно на протяжении следующих двух часов переворачивать головки каждые полчаса. Положить на крышки пресс и оставить настаиваться еще восемь часов. Готовые головки нужно вытащить из формы и посыпать каждую солью (по одной чайной ложке) и положить их опять на дренажную систему на два часа. Соль провоцирует выработку оставшейся сыворотки. В ранее подготовленную емкость для рассола нужно положить сначала две салфетки на дно, два слоя ковриков для дренажа, сверху головки сыра, и выдерживать при температуре восемь градусов на протяжении пяти-шести недель. Каждые двое суток головки нужно переворачивать и промывать тканью с рассолом. Именно эта процедура позволит появиться специфической оранжевой корочки.

Через шесть недель сыр приобретает характерный запах, цвет и липкую пикантную корку. При нажимании в центр головки – она будет мягкая, а при разрезании консистенция сливочная, но не жидкая. Готовый продукт нужно завернуть в двухслойную бумагу (специальную для хранения сыров с плесенью) и хранить в холодильнике максимум три недели (продукт быстро портящийся, следовательно, употребить его нужно быстро).

Как приготовить рассол? Для этого нужно взять один литр воды комнатной температуры и растворить в ней двести грамм соли. Для проверки консистенцию рассола поместите в него или яйцо, если они будут плавать на поверхности с погружением наполовину – консистенция правильная.

Сыр Rebloshon в кулинарии

Продукт уже готов к употреблению как отдельный самостоятельный продукт. Он великолепно сочетается с сухим или полусладким белым вином. Сыр позволяет более широко раскрыть вкусовой букет вина и дополняет его непревзойденными сливочными нотками. Также продукт можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д. На родине Реблошон его чаще всего добавляют в бутерброд, который состоит из: домашнего хлеба, и копченой грудинки в сочетании с экзотическим сыром.

«Тартифлет» – для приготовления понадобится один килограмм картофеля, триста пятьдесят грамм сырокопченого , две белых луковицы, сто пятьдесят миллилитров белого сухого вина, двести миллилитров , четыреста грамм Реблошона. Картофель очистить и нарезать ровными кусочками (по желанию кубики или кружочки), отварить картофель в течение семи минут в подсоленной воде (картофель должен быть полусырой). Очистить лук и нарезать полукольцами, пропассеровать его на , добавить измельченный бекон, обжаривать до румяности бекона.

В форму для запекания выкладываем слой лука с беконом, сверху картофель, вновь лук с беконом и оставшийся картофель. Готовим заправку. В сливки добавляем , добавляем соль и перец, заливаем в форму. Сыр нужно нарезать тонкими пластинами и полностью покрыть картофель. Форму поставить в нагретую до 180 градусов духовку на двадцать-тридцать минут (главное, не передержать, иначе сыр будет твердым, а картофель рассыплется). Все, блюдо готово!

Данный сыр очень сложно найти на прилавках наших супермаркетов или магазинов, зато каждый может приготовить такую экзотику самостоятельно, главное – захотеть. Наполняйте свой рацион разными полезными продуктами. Приятного аппетита!

Сегодня мы научим Вас выбирать замечательный мягкий сыр с богатой историей. Реблошон (франц. Reblochon) — замечательный сорт сыра из альпийского региона Верхняя Савойя, сертифицированный AOC. Изначально этот сыр делали в долинах Тон и Арли (массив Арави). Долина Тон и сегодня остается сердцем производства Реблошона. До 1964 года этот сорт также изготавливали в итальянских областях Альп. Эта разновидность известна как Rebruchon и Reblò Аlpino. Впоследствии спрос на итальянский сыр начал падать.

Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра. Монахи из монастыря Шартрёз благословляли крестьянские дома в обмен на «сыр преданности». Сегодня практически невозможно найти Реблошон из сырого молока в связи с законами, согласно которым для производства мягких и полумягких сыров полагается использовать пастеризованное молоко.

Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Как правило его изготавливают из молока коров определенных пород, а именно, абонданс, тарентез и монбельярд. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале. Чаще всего Реблошон выдерживают от шести до восьми недель, а наилучшими вкусовыми качествами обладает сыр, сделанный в период с мая по сентябрь, однако ему ничем не уступает и сыр, который вызревал с марта по декабрь.

Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. Этот сыр незаменим для приготовления савояр гратен (savoyard gratin) — блюда из картофеля, сливок, лука и ветчины. В 2002 году произвели в общем сложности 17,4 млн. кг сыра Реблошон.

0 likes

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Родина сыра Реблошон - французская область Савойя неподалеку от Альп.

Существует легенда происхождения сыра Реблошон. В XIV веке французские крестьяне платили налог на надой коров. Когда приходили сборщики налогов, владельцы коров специально не до конца доили коров, чтобы уплатить меньший налог. После ухода сборщика налогов процесс удоя возобновлялся, и именно это вторичное молоко стало служить прекрасным сырьем для изготовления сыра Реблошон (калоризатор). Название сыра также происходит от этой легенды: словоRe-blocher в переводе с французского означает «вторая дойка».

Сыр Реблошон или Reblochon - сорт мягкого сыра с «промытой корочкой». Производится он из коровьего высшего качества.

Технология изготовления сыра Реблошон заключается в прессовании сыра и дальнейшем его многократном промывании специально приготовленным рассолом. Период созревания сыра составляет 2-4 недели.

Сыр Реблошон имеет форму круга диаметром не более 14 см и не более 4 см в высоту. Вес сырной головки Реблошон составляет примерно 450-550 г.

Сыр Реблошон считается экзотическим видом сыра и производится только лицензированными сыроварами Франции. Благодаря изумительным вкусовым качествам и уникальным полезным свойствам сыр Реблошон приобрел популярность и признание во всем мире.

Калорийность сыра Реблошон

Калорийность сыра Реблошон составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Реблошон

В своем составе сыр Реблошон содержит большое количество витаминов (А, группы В, РР, Е) и микроэлементы калий, кальций, цинк, медь, натуральные жиры, влияющие на здоровье и иммунитет человека.

Регулярное употребление сыра Реблошон способствует ускорению обменных процессов, повышению тонуса мышц, укреплению костной ткани и улучшению зрения.

Применение сыра Реблошон в кулинарии

Сыр Реблошон используется как самостоятельная закуска, его подают с белым вином (calorizator). Также его можно применять для приготовления различных блюд и выпечки. Еще его добавляют в салаты, он придает им пикантности.

Ингредиенты для рецепта Cыр реблошон

молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
* бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

Способ приготовления рецепта Cыр реблошон

на 1,5 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 29 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 15 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Кастрюлю поставим на слабый огонь и, помешивая, нагреем творог на водяной бане до 35 °С в течение 35 минут. Дальше выключим огонь и оставим творог для уплотнения и оседания.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положим две большие формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложим в формы, накроем их крышками меньшего, чем формы, диаметра, и оставим для отделения сыворотки на 30 минут.

Формы с творогом перевернем и снова закроем крышками. В течение следующих 2 часов переворачивайте формы с творогом каждый 30 минут.

На каждую крышку поместим груз массой 2,5 килограмм и оставим на 12 часов или на всю ночь. Снимем груз, вынем сыр из форм. Он должен получиться толщиной 2,5-5 см. Посыплем 1 чайной ложкой каждую сторону головок сыра.

В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Выложим на нее сыр и выдадим его при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.

Сыр переворачивайте через день, удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 1 чайную ложку соли и размешаем. Сыр постепенно станет мягким в центре (вы почувствуете это при надавливании пальцем), а корка приобретет оранжевый цвет.

Готовый сыр упакуйте в пергамент, выложим в пластиковый контейнер и беречь в холодильнике до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

→ Реблошон

Французский сыр Реблошон относится к категории невареных прессованных сыров из коровьего молока. Его вырабатывают в самой "сырной" провинции Франции - Савойе и нигде больше, ведь этот сорт отмечен знаком защищенного происхождения, налагающий строгий запрет на производство Реблошона вне территории Савойи.

Технология производства предполагает смешение молока от коров пород абонданской, таринской и монбельярдской. Реблошон придумали крестьяне еще в далеком XIII веке. Корни слова Реблошон как раз оттуда - это было время, когда свирепствовали феодалы, и фермеры хитрили, чтобы не отдавать все молоко. Они не додаивали коров, а когда сборщики налогов уходили, они дополнительно их доили. Отсюда "Re-blocher" - повторная дойка. Надо сказать, что молоко второго удоя намного жирнее первого удоя, а значит и жирность сыра очень высока.

Для сырного круга весом в 0,5 килограмм и диаметром в 14 сантиметров нужно около пяти литров молока. Молоко надаивается утром и вечером, затем сливается в медный котел и подогревается. После свертывания сырную массу измельчают до крупинок и помещают в формы. Накрытые бумагой формы ставят под груз, выдерживают какое-то время, солят и отправляют на созревание в прохладный погреб. В это время сыр переворачивают три-четыре раза в неделю. Через месяц у реблошона появляется тонкая оранжевая корочка с белым налетом, по которой можно определить готовность сыра. Сыр в Савойе готовят круглогодично, однако лучший вкус будет у тех сырных кругов, которые изготовили в период с мая по октябрь, когда коровы питаются альпийскими травами, а не сеном. Перед продажей корочку как следует промывают, чтобы избавиться от плесневого налета. В зависимости от времени выдержки вкус Реблошона может варьироваться от деликатного сливочного с ореховым послевкусием до пикантно-острого с богатыми оттенками вкуса луговых трав и фундука.

Разновидности реблошона:

• -крестьянский реблошон с зеленой казеиновой этикеткой (из молока коров с высокогорных пастбищ и из долины Тон)
• -фруктовый реблошон с красной казеиновой этикеткой (из Верхней Савойи)
• Также Реблошон различается по размеру:
• -сырный круг в 450 грамм (диаметр 14 см, толщина 4 см)
• -сырный круг в 250 грамм (диаметр 9 см)

Настоящий сыр Реблошон имеет пастообразную сырную массу с ореховым ароматом и мягким, сливочным вкусом. Он часто выступает в качестве десерта - его подают на сырной тарелке с хлебом и фруктами. Реблошон отлично сочетается с терпким белым или красным фруктовым вином, но лучше всего к сыру подходит белое савойское вино Crepy (Крепи) и Roussette (Руссетт). Сыр едят с тостами, а также добавляют в супы, пудинг, запеканки и т.д.